메주란 삶은 콩에 밀가루 등 전분질 원료를 첨가한 것에 메주 곰팡이를 번식시켜 만든 장의 제조원료입니다. 콩을 삶아 절구에 찧어 으깬 덩어리로 만들어 따뜻한 곳에 보관하면 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 됩니다. 여기에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질 분해 효소와 전분 분해 효소를 분비하고, 간장이나 된장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식되도록 제조한 것입니다.

된장이란 콩으로 만든 메주를 짚으로부터 균주를 얻어 띄우고 소금물에 담근 다음 일정 기간 발효과정을 거친 후 그 여액인 간장을 떠내고 남은 부산물인 메주를 소금으로 간을 맞추어 치대어 항아리에 넣고 365일 4계절 숙성시킨 것입니다.

고추장이란 메주가루에 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등으로 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 우리나라 고유 장류의 일종입니다. 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩 단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 어우러진 복합 조미료이자 기호식품입니다.

막장이란 재래식 된장과 달리 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 쌀, 보리, 밀 등 전분질을 섞어서 메주를 쑤어 발효가 빨리 되도록 만들어 먹는 속성 된장입니다. 콩으로만 메주를 쑨 재래식 된장과 달리 소금을 조금 넣고 오래 숙성시키지 않아도 됩니다. 다른 된장 종류에 비해 단맛이 나는 것이 큰 특징이며 맛이 좋고 영양가도 높은 편으로 주로 쌈장이나 양념으로 쓰입니다.

청국장이란 된장의 한 종류로 누룩곰팡이가 주 발효균으로 콩과 볏짚에 붙어 있는 고초균으로 발효시킨 장입니다. 대개 메주 쑬 때 콩을 조금 덜어서 짚으로 만든 소쿠리에 광목을 깔고 콩을 넣은 다음 짚을 뭉쳐 서너 곳에 찔러 넣고 광목으로 감싼 후 따뜻한 아랫목(40-45도)에 목화솜 이불을 덮고 2-3일정도 띄운 후 소금과 고추씨 등을 함께 넣고 찧어서 뭉쳐 놓았다가 먹는 장을 말합니다.

수제청이란 다양한 식물체에 당을 섞어 일정 기간 경과 후 얻어낸 액입니다. 식물체:설탕=1:1 의 비율로 담가 설탕의 삼투압 작용에 의해 식물체의 영양성분을 추출해냅니다. 수제청은 365일 내내 달달한 맛이 나고 거품이 나지 않지만 발효액은 설명비율을 낮추어 유익균의 작용이 좀 더 활발하며 미생물대사에 의해 거품이 생기고 감칠맛과 신맛, 그리고 조금의 술맛이 느껴지는 것입니다.

식초란 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료로 3~5%의 초산과 유기산, 아미노산, 당. 알코올. 에스테르 등이 함유된 알칼리성 식품입니다. 초산균이 술(알코올)을 산화시켜 만들고, 초산이 들어 있으며 독특한 향을 가진 신맛의 액체로 자연이 안겨 준 최고의 명약입니다. 옛날에 우리나라 주부들은 초병을 부뚜막에 두어 술을 붓고 주부가 부엌을 드나들 때마다 정성 어린 마음으로 "초야 초야! 나와 살자, 나와 살자! " 하면서 초병을 자주 흔들어 주던 풍습이 있습니다. 이것은 부뚜막을 정결하게 하면서 호기성인 초산균의 발육에 효과적인 방법으로 조상들의 지혜가 엿보입니다. 대부분의 사람들은 식초는 신맛이 나서 산성식품으로 생각하는데 우리 몸에서 분해되면 나트륨, 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등 알칼리성을 띄는 물질로 남습니다. 그래서 식초는 알칼리성 식품입니다.

전통주란 우리 땅에서 생산되고 한국인이 주식으로 삼는 쌀을 주재료로 하고, 전통 누룩을 발효제로 하 되 전통성을 간직하면서도 우리 민족이 오랜 세월 동안 갈고 닦아 온 고유한 양조 방법을 바탕으로 자연물 이외의 그 어떤 인위적인 가공품이나 식품첨가물을 사용하지 않은 자연 발효에 의한 술'로 정의할 수 있습니다. 우리나라 탁주는 어떤 술이든지 빚어서 익은 술을 술체나 술 자루에 걸러 술 빛깔이 뿌옇거나 흐린 상태의 술을 가리킵니다. 또한 ‘막(마구) 걸렀다’, ‘함부로 아무렇게나 걸렀다’, ‘막 되고 박한 술’로 인식되고 있는 막걸리를 포함하는 넓은 개념입니다.

식혜란 밥을 엿기름으로 삭혀서 감미가 나도록 만든 음료입니다. 지역에 따라 ‘감주’, ‘단술’ 이라고도 합니다.

조청이란 곡식을 엿기름으로 삭혀서 졸여 꿀처럼 만든 감미료입니다. 인공으로 만든 꿀 또는 묽게 고아서 굳어지지 않은 엿입니다.